La manteca de cacao no aumenta el colesterol

Si el chocolate es un alimento rico en manteca de cacao, que es una grasa, ¿cómo es posible que tenga ese efecto beneficioso para el corazón? En general, los ácidos grasos saturados aumentan el contenido de colesterol en el plasma sanguíneo con una incidencia dos veces superior a lo que lo disminuyen los poliinsaturados (como el oleico y, más aún, el linoleico), mientras que los ácidos grasos monoinsaturados parecen ejercer un efecto neutro (Keys, 1970). Sin embargo, el ácido esteárico es una excepción única ya que aun siendo un ácido graso saturado de cadena larga no aumenta el contenido de colesterol en sangre (Bonanome y Grundy, 1988; Kris-Etherton, etal., 1993) que es lo que hacen generalmente los ácidos grasos saturados de cadena larga como el láurico, mirístico y palmítico (Keys etal., 1965; Hegsted etal., 1965).

De hecho, en las ecuaciones predictivas desarrolladas para estimar el colesterol en el plasma como respuesta a la ingesta de ácidos grasos saturados e insaturados, los propios autores(Hegsted et al., 1965) dicen que "fallan" con el ácido esteárico, es decir, cuando se utilizan para estimar el colesterol en sangre como respuesta a dietas con alto contenido de ácido esteárico (como, por ejemplo, la manteca de cacao). Por tanto, el ácido esteárico presenta un efecto "neutro" (como el oleico) sobre el nivel de colesterol en plasma sanguíneo